Морепродукты возвращаются: как выбрать самые свежие и что из них приготовить
Рыба в русской кухне всегда была в почете. С конца XV века московских государей потчевали рассольными щучьими головами, а через два столетия начали варить ароматную уху, коптить, вялить и сушить рыбу. И выбор был поистине царский: осетр, стерлядь, белуга, севрюга, икра красная, черная и раки.
Курсакова Мария – сертифицированный повар, кондитер растительной кухни и гастрономический журналист, о заслуженном уважении, которым рыба и морепродукты пользуются в мировой кухне.
Сейчас любовь к дарам моря переживает второе дыхание — все больше приверженцев здорового образа жизни отдают предпочтение не мясу, а рыбе и морепродуктам, ряды которых недавно пополнились отборными мидиями, огромными аргентинскими креветками и капризным осьминогом.
У этого тренда есть несколько преимуществ. Рыба и морепродукты быстрее и проще перевариваются нашим организмом, а белок усваивается более полно. Это отличный источник редкого микроэлемента — йода. А в жирной и полужирной рыбе содержатся полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, полезные для сердечно-сосудистой системы.
© Антон Новодережкин/ТАСС
Помню, как бабушка тратила почти целый день, чтобы сделать единственное "морское" блюдо, которое я любила в детстве, — толстолобика по-еврейски. Рыбу аккуратно отсоединяла от кожи, выбирала все кости и делала из нее фарш. Из костей, моркови и луковой шелухи варила отвар. Из фарша лепила котлетки и заворачивала их обратно в кожу, как будто это кусочки рыбы, укладывала их в глубокую сковороду, покрывала отваром и долго-долго готовила. Толстолобик получался волшебно вкусным и уплетался нашей семьей в один присест.
Сейчас подобные рецепты на полдня воспринимаются как настоящий кулинарный подвиг — в тренде быстрые, но при этом вкусные и полезные блюда: чтобы за полчаса, ну максимум 45 минут все было готово. Но если захочется, например, запечь любимую многими дораду или похожего на нее сибаса с оливковым маслом, веточкой тимьяна, долькой лимона и морской солью, то возникает совсем другой вопрос — а где найти свежую рыбу?
Ясные глаза и розовые жабры
Я часто наблюдаю, как в супермаркетах ее выбирают по более-менее симпатичному внешнему виду. Но на самом деле этого недостаточно, и есть четкие индикаторы того, свежая перед вами рыба или нет.
© Shutterstock/FOTODOM
Первым делом я оцениваю глаза. Они должны быть ясными, яркими и почти как зеркало. Впалые, разбитые или затуманенные — признак "старости". Затем прошу продавца показать мне жабры — у свежей рыбы они ярко-красные или розовые. Коричневые или серые говорят о том, что такую рыбу брать нельзя. Чаще всего на этом этапе я понимаю, что передо мной несвежая рыба. Запах тоже имеет значение. Свежая рыба лишь немного пахнет морем, но никак не самой рыбой или аммиаком (нашатырным спиртом).
Очень важно потрогать рыбу — мясо должно пружинить. Когда оно стареет, то остаются вмятины. Свежая рыба на ощупь скользкая: прозрачная, гелеобразная жидкость, которой она покрыта, позволяет ей плавать в воде с меньшим трением. Как только рыба начинает портиться, этот защитный слой сходит и превращается в желто-коричневую слизь. Сухие плавники и хвост — еще один признак несвежей рыбы. При покупке рекомендую попросить продавца вынуть все внутренние органы — это сэкономит время, и рыба дольше останется свежей.
Кстати, филе и куски рыбы портятся быстрее, чем целая рыба, так как они более подвержены воздействию воздуха и бактерий. Поэтому к их выбору рекомендую подходить более тщательно. Цвет должен быть яркий и блестящий, а филе — обязательно пружинить.
Зеленый гарнир
Если в магазине не удалось обнаружить свежую рыбу, то на помощь придет замороженная. Я всегда отдаю предпочтение шоковой заморозке, так как при медленной образуются большие кристаллы льда, разрушающие стенки клеток. Такая рыба после размораживания становится мягкой, бесформенной и кашеобразной, теряет при приготовлении больше влаги и в результате получается сухой.
Кстати, размораживать рыбу рекомендую в холодильнике. Это не только безопасно, но и сохраняет ее сочной. Для этого постелите на дно пластикового или стеклянного контейнера бумажное полотенце, положите в него рыбу и укройте пищевой пленкой. Небольшие куски разморозятся за восемь часов, а большому филе рыбы может потребоваться один-два дня. Чтобы ускорить процесс, можно положить филе или рыбу в пластиковый пакет с зип-локом, опустить в миску с холодной водой и убрать в холодильник.
© Shutterstock/FOTODOM
Если вы подадите к рыбе зеленый гарнир, то никогда не ошибетесь — он идеально подходит как к красным сортам, так и к белым. Я очень люблю обжаренную спаржу, зеленую фасоль с хлопьями красного перца чили, тушеный кейл с обжаренным арахисом, шпинат в сливках, запеченную брокколи с чесноком и просто салат — из микрозелени подсолнечника или микс различных листьев с помидорами черри, оливковым маслом и бальзамическим уксусом.
Также рыба хорошо сочетается с запеченными овощами — например, картофелем, морковью или тыквой, к которой можно добавить немного красного риса и приправить мелко нарубленной петрушкой.
Лосось, фаршированный мягким сыром и шпинатом
Я люблю этот рецепт за то, что обычное филе лосося как будто по мановению волшебной палочки превращается в нескучное и очень вкусное блюдо. Рыба получается нежной, сливочной, но при этом не приторной — с приятной остротой, пикантностью и освежающей лимонной кислинкой.
© Shutterstock/FOTODOM
Необходимые продукты (на 4 порции):
- филе лосося — 4 шт.,
- сливочный сыр (крем-чиз, творожный сыр) — 225 г.,
- моцарелла — 50 г.,
- замороженный шпинат — 80 г (можно заменить на небольшое количество свежего укропа по вкусу),
- чеснок — 2 зубчика,
- хлопья красного перца чили (опционально) — по вкусу,
- оливковое масло первого холодного отжима extra virgin — 2 ст. л.,
- сливочное масло — 2 ст. л.,
- свежевыжатый сок половины лимона,
- морская соль и свежемолотый черный перец — по вкусу.
Приготовление:
Разморозить шпинат. Посолить и поперчить филе лосося. Натереть моцареллу на крупной терке. Мелко порубить чеснок. Смешать в миске крем-чиз, моцареллу, шпинат, чеснок и хлопья красного перца чили. Сбоку каждого кусочка рыбы сделать глубокий надрез, чтобы получился кармашек. Заполнить его начинкой.
Разогреть сковороду на среднем огне с оливковым маслом, добавить фаршированное филе лосося кожей вниз и обжаривать шесть минут. Перевернуть рыбу, добавить сливочное масло, полить свежевыжатым лимонным соком и готовить еще шесть минут.
Лангустин на закуску
Если говорить о морепородуктах, то, к сожалению, у нас их свежими не найдешь, поэтому приходится довольствоваться замороженными. Выбираю и размораживаю их как рыбу. Самые любимые — сладковатые аргентинские креветки, которые я просто варю с лавровым листом и черным перцем горошком, и нежные морские гребешки. Мне очень нравятся мидии в томатном соусе с хлебными крошками.
Сырая рыбная тарелка
© Личный архив Марии Курсаковой
Люблю и капризных осьминогов, только с ними много возни и требуется время. Чтобы они не получились резиновыми, нужно разбить стенки клеток. Для этого я заворачиваю их в несколько пакетов и затем пять минут отбиваю о столешницу или пол. Затем отвариваю без соли в течение часа, немного остужаю, добавляю в пасту или салат или слегка обжариваю в оливковом масле с морской солью.
Еще один очень простой и вкусный рецепт — морской коктейль с овощами. На сухой сковороде с антипригарным покрытием обжарьте нарезанный соломкой красный и желтый болгарский перец, затем добавьте порезанный средним кубиком баклажан и готовьте практически до полной готовности. На последнем этапе добавьте морской коктейль, который можно предварительно не размораживать.
У морепродуктов есть одно огромное преимущество — любой из них идеально сочетается с двумя простыми соусами. Первый — это сливочный. Можно взять жирные густые сливки или же немного выпарить более жидкие, меньшей жирности, сдобрить черным перцем или же добавить немного чеснока. Второй — томатный. Я очищаю спелый помидор от кожуры, натираю на терке и пропускаю его через сито, чтобы избавиться от косточек. Разогреваю оливковое масло, добавляю туда томатное пюре и мелко нарезанную петрушку и тушу на среднем огнем около пяти минут. Иногда для остроты использую чеснок или немного хлопьев красного перца чили.
Салат с креветками, рукколой и сыром фетой
Пожалуй, это один из немногих салатов, перед которым я не могу устоять и всегда бегу за добавкой. В нем невероятное сочетание вкусов — пряного и чуть горьковатого от рукколы и фиолетового базилика, кисло-сладкого за счет зеленых яблок и соленого от сыра феты. Рекомендую есть этот сочный салат сразу после приготовления и не оставлять на завтра, чтобы зелень не потускнела и не стала увядшей, а остальные ингредиенты не дали много ненужного сока.
Салат с креветками
© Личный архив Марии Курсаковой
Необходимые продукты (на 2 большие порции):
- руккола — 65 г.,
- фиолетовый базилик — 10–12 больших листочков,
- королевские креветки очищенные варено-мороженые №4 — 150 г. (можно заменить на любые другие),
- сыр фета или фетакса — 100 г.,
- яблоко сорта гренни смит или любое другое зеленое кисло-сладкое — ½ шт.,
- свежевыжатый сок половины лимона,
- оливковое масло первого холодного отжима extra virgin — 1,5 ст. л.,
- морская соль — по вкусу.
Приготовление:
Предварительно размороженные креветки промыть и просушить бумажным полотенцем. Разогреть сковороду на средне-сильном огне с 1,5 ст. л. оливкового масла, добавить креветки, немного посолить и обжарить их по одной-две минуты с каждой стороны. Снять сковороду с плиты и оставить морепродукты остывать.
Помыть и просушить зелень и добавить в салатник. Если листья базилика очень крупные, можно порвать их руками. Порезать половину яблока и сыр на средние кубики и добавить в салатник. Добавить креветки к остальным ингредиентам, заправить салат 1 ст. л. оливкового масла и лимонным соком, посолить по вкусу и аккуратно перемешать.
Источник: ТАСС
