версия для слабовидящих

Рыбный день

5 декабря 2019

"Социальный лифт" омара

Это сейчас заказ омара в ресторане считается проявлением состоятельности и шика. А еще пару столетий назад омар считался едой бедняков. Кстати, омар и лобстер – это одно и тоже. Ремарка для российских состоятельных туристов, которые в морских ресторанах Европы зачастую одновременно заказывают и омара, и лобстера, а потом удивляются, что им принесли двух одинаковых больших раков. Текст: Ксения Витвицкая

Разновидности омаров:

  • Норвежские – считаются самыми вкусными. Они достигают 22 см в длину.
  • Европейские – разновидность морских лобстеров больших размеров: 90 см в длину при весе около 10 кг.
  • Северные (американские) – это ракообразные длинной до 1 м и весом до 20 кг. Обитают в Атлантике и разводятся на фермах. На вкус эти лобстеры менее впечатляющие, нежели европейские и норвежские.

Корм для кошек и кукурузы

Омаров начали вылавливать в британских колониях Новой Англии на рубеже XVII-XVIII веков. В Северной Атлантике омаров было так много, что американцы их буквально ловили руками. Хотя «ловили» – не самое подходящее слово, скорее, собирали. Ввиду отсутствия промысла омары вырастали до гигантских размеров. К примеру, «зверь» весом около 3 кг считался тогда не большим. Сегодня же в ресторанах подают примерно полукилограммовых лобстеров, их мясо считается более нежным. Но раньше его мягкость и сочность вообще никого не волновала. Большинство жителей восточного побережья Америки омаров в пищу не употребляли. Считалось, что это своего рода «подножный корм», и есть омаров те, кто не желал прослыть бедняком, не решались.

Самый длинный омар, пойманный у берегов Северной Америки, имел длину 64 см (с клешнями – более 1 м). 
А самый тяжелый был пойман в 1977 году у берегов Канады и весил 20 кг.

Зато лобстеров скармливали рабам, прислуге и заключенным. Высокая численность омаров в прибрежных водах Новой Англии позволяла не скупиться на порцию розовато-красного мяса. Но устаивал такой рацион далеко не всех. Сегодня звучит дико, но в начале XVIII века американский суд города Массачусетса рассматривал иск служанки к своим нанимателям. Женщина возмущалась тем, что ее буквально пичкают омарами. Судья тогда встал на ее сторону и постановил, что лобстерами кормить прислугу можно не чаще трех раз в неделю.

В общем, к высокой кухне омары отношения не имели. Нужны они были совершенно для других целей. Сегодня те, кто заказывает в лучших ресторанах мира фаршированных лобстеров, скорее всего, даже не подозревают о том, что сравнительно недавно этот деликатес пренебрежительно называли морским тараканом.

Из омаров делали удобрение, чтобы подкормить кукурузу в полях, и использовали этих членистоногих в качестве приманки для ловли рыбы. Когда в 1825 году в США был запатентован способ консервирования морепродуктов, омары оказались в составе кошачьих кормов.

Самый старый лобстер в мире жил в зоопарке американского города Питтсбурга.
Он умер в 2005 году от стресса из-за транспортировки. На тот момент ему было около 100 лет.

фото: https://pixabay.com/

Меняться отношение к лобстерам начало лишь в XIX веке. И способствовали улучшению их имиджа, как ни странно, железные дороги. Пути тогда уже доходили до побережий и позволяли жителям центральных штатов путешествовать к океану, а соответственно, и угощаться на курортах морепродуктами, которых раньше они в глаза не видели. Американские перевозчики, ввели омаров в меню вагонов-ресторанов. Дешево и сердито. Но в судьбе морепродукта это сыграло одну из ключевых ролей. Штаты, далекие от побережья и не избалованные морепродуктами, распробовали омаров, и морской таракан начал движение вверх в «социальном лифте». Вкус и низкая цена омаров начали понемногу привлекать покупателей. Производители начали выпускать консервы из лобстеров, чтобы туристы могли увезти их домой, в далекие от океана города.

Развитие внутреннего туризма тоже сыграло на руку добытчикам омаров. Из Нью-Йорка и Вашингтона народ стал ездить в Бостон, вокруг которого воды буквально кишели омарами. Город стал этакой столицей лобстеров, где рестораны в погоне за прибылью начали включать некогда «непотребную» еду в свои меню.

Сегодня омар считается деликатесом. Он отличается хрустящим, сочным и низкокалорийным мясом, которое после варки из белого становиться розовато-красным. Повара используют омара для приготовления салатов, крокетов, супов и суфле. В ход идет содержимое панциря, хвост и ножки, а также печень и икра.

На вершине пирамиды

Среди омаров есть своя иерархия по ценности мяса. Например, дороже всего стоит, как правило, голубой североатлантический омар. Его типичный окрас, вопреки названию, ближе к темно-зеленому цвету. А вот синий пигмент проявляется примерно у одного из двух миллионов омаров. Обуславливается это генетической мутацией, проявляющейся в выработке большого количества белка, ответственного за синий цвет. Несмотря на то что это самый крупный из известных видов, который может достигать веса 20 кг и размера до 1,5 м, деликатесом считается мясо особи весом до килограмма. При этом по вкусовым качествам голубой омар уступает норвежскому. Мясо последнего считается более жирным и богатым витаминами.


фото: пресс-служба ФГУП "Нацрыбресурс"

Для того чтобы попробовать мясо омара, вовсе не обязательно ехать в Америку или Европу. В России варено-мороженые лобстеры продаются по пять-шесть тысяч рублей за килограмм. Можно заказать и живого омара в интернет-магазинах, специализирующихся на морских деликатесах. Привезут выловленного, к примеру, в Марокко, причем, как правило, вес будет чуть больше полкило, а значит, можно будет уложиться примерно в три-четыре тысячи рублей. В рыбных ресторанах лобстеры тоже частенько встречаются в меню, но лучше все же заранее позвонить в заведение и узнать об их наличии.

А вообще, история омаров довольно поучительна для скептиков, считающих невозможным перепозиционирование дешевых видов рыбы и морепродуктов. Еще каких-то 200 лет назад омарами кормили кошек, а сегодня это лакшери-блюдо для состоятельных людей. Лет 20-30 назад у нас рыбой для котов называли минтай. Может, и для него гостеприимно распахнет свои двери «социальный лифт». Пример с лобстерами показывает, что в жизни все возможно.