"Четверг - рыбный день": Уха царская
Для приготовления этого блюда, мы рекомендуем на 10 литровый казан.
Вычищаем внутренности, и - обязательно, из любой рыбы - жабры. Чешую можно оставлять, можно чистить. Развариваем, пока мякоть не отделится от костей. Бульон процеживаем.
Загружаем карпа, сазана (и/или), без внутренностей и без чешуи. И, если уха из осетрины - осетровую голову. Кроме того, корни сельдерея и петрушки, если нет - стебли. Аккуратно вынимаем рыбу, бульон процеживаем. Мякоть рыбы аккуратно отделяем от костей, и растираем в кашицу. Пока не трогаем.
Лучше, если перед третьей закладкой рыбы бульон слегка подостынет. Тогда третья рыба не обварится сразу, соответственно - бульон будет прозрачнее. Закладываем: либо осетрину (если у нас там была уже осетровая голова), либо - стерлядь и овощи. Для начала загружаем картошку. Она должна быть мелкая и ровная, не больше 5 см. в диаметре. Не забываем ее почистить.
Пока рыба с картошкой варятся, подготавливаем лук и морковь (впрочем, если первый раз - можно начать тренироваться раньше). Лук - мелкий, не больше 2-3 см в диаметре, морковь - по возможности, молодая, если такой нет - не толстая. Морковь режется брусочками, не больше 3-4 см. длиной, по ребру - не больше 1 см. И морковь, и лук подпекаются на сковороде, практически без масла, корочка должна быть золотистой, но не сгоревшей.
Кстати, во время второй рыбной закладки можно бросить в бульон пару луковиц в шелухе, для золотистости цвета. Впрочем, можно просто шелуху, так как - лук будет позже.
Рыбу на третью закладку кладем, рассчитывая из количества порций. Когда и рыба, и картошка будут почти готовы, забрасываем морковь, лук, резаную не слишком мелко петрушку-укроп. После этого варим не больше 10 мин., так что важно правильно рассчитать время закладки. Лавровый лист закладываем не позднее, чем за 15 мин. до окончания варки. Перец - черный, горошком, но не душистый - можно с третьей рыбой одновременно.
Растертую в труху рыбью мякоть закладываем минут за 5 до окончания варки. Пену снимайте своевременно, лучше - мелко-ситечной шумовкой.
Поскольку варится уха достаточно долго, важно, чтобы огонь был не слишком сильный, иначе - слишком много воды выкипит, свежую воду доливать категорически не рекомендуется.
Затем раскладываем по тарелкам картошку, морковь, лук, куски рыбы, заливаем бульоном, по желанию можно посыпать свежей зеленью. К каждой тарелке - рюмку водки, и чтоб обязательно был бородинский хлеб. Непьющие на время принципы забывают, ибо - царская уха под водку и с водкой!
По специальному рецепту от Рыболовного клуба "Золотой Сазан".
Уха является русским национальным блюдом, одним из разновидностей супа.
История происхождения
Юшка с рыбой является самым древним блюдом русской кухни. Уха – родоначальница всех супов на Руси. Но, несмотря на нынешнюю популярность, в момент появления — это блюдо не пользовалось огромным спросом.
В XI-XII вв. ухой принято было называть любой суп, и не имело значения, из чего он сделан. В связи с этим термин уха в то время требовал определенного уточнения: уха куриная, уха лебяжья или же уха рыбная. Но начиная с XV в. уха все чаще готовится из рыбы. А к концу XVII в. за этим названием закрепляется только блюдо из рыбы. Изначально хорошим блюдом считался наваристый бульон. Если уха получалась недостаточно жирной, ее заправляли сливочным маслом. Конец XIX века ознаменовался проникновением французской кухни. Популярностью среди знати стала пользоваться обезжиренная уха со светлым прозрачным бульоном.
Сейчас уха стала уникальным рыбным блюдом не только русской кухни. Оно отличается от остальных похлебок особенностями приготовления и составом, присущим только ему.
С чем подавали и как ели уху
Традиционно в небогатых семьях уху подавали к столу с пирожками. Это случалось по праздникам. В будние дни дополнением к рыбному супу служили размоченные булочки. Вместе с ухой на Руси ели рис, лук зеленый, отварные яйца и черный хлеб. В отдельных губерниях дополнением к первому из рыбы служили рыжики. Во время пиршеств в домах зажиточных людей, уху чередовали с рыбными пирогами, расстегаями и кулебяками.
Происхождение слова “уха”
Версий происхождения блюда очень много. По одной из них, слово «уха» произошло от созвучного «ухо». Дело в том, что все супы на Руси готовили на основе наваристых бульонов. Для их приготовления брали обрез головы, в том числе и уши животных.
Еще одна версия гласит, что слово «уха» произошло от древнеиндоевропейского корня «jus», которое переводится как отвар или жидкость. От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa. В украинском и белорусском языках — юшка, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), санскритское yus- (бульон), латинское ius (бульон, сок), сербо-хорватское јуха (похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус).
Как готовили уху на Руси
Уха на Руси готовилась разными способами, что зависело от сезонности, региона, достатка семей и модных веяний. Изначально уху готовили из одного вида рыбы. Позже для богатого вкуса и аромата стали комбинировать в рамках одного блюда несколько видов рыбы. В бульон отправляли филе рыбы, рыбные молоки и икру.
По рецептуре очищенную рыбу клали в бульон на основе моркови и лука, после добавляли в него приправы и травы. В их числе: перец, соль, лимон, гвоздика, корица, укроп, пастернак. В янтарную уху положено было класть немного изысканного шафрана. Пряностей добавляли в меру, чтобы они не перебивали рыбу, а дополняли и оттеняли ее слегка сладковатый вкус. После XVIII века в ухе появился картофель. В южных губерниях варили уху с томатами. После варки помидоры очищали от кожицы, перетирали и уха получалась красной. На севере рыбу отваривали в молоке.
Существует очень много разновидностей ухи, отличаются они способом приготовления и содержимым.
Классическая уха должна быть из прозрачного, концентрированного, немного вяжущего отвара из рыбы. Что касается того, сколько разновидностей рыбы должно использоваться в приготовлении ухи, мнения расходятся. Одни считают, что уха должна готовиться только из одного сорта рыбы, а другие – из двух и более. Но всегда рыба должна быть свежей (желательно живой), мясо обладать клейкостью, нежностью и сладостью. Для классической ухи подойдут: окунь, ерш, судак, сазан, карась, голавль, красноперка, карп и многие другие виды рыбы. Также может быть использована в приготовлении свежая морская рыба.
Однако есть сорта рыбы, которые не годятся в классическую уху либо вообще (плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки), либо уха не может быть сварена исключительно из этой рыбы (сом, линь, налим, толстолобик и т. п.).
Посуда для ухи также имеет важное значение. Юшка должна вариться только в посуде, которая не окисляется (эмалированная или глиняная), алюминиевая или чугунная посуда не подойдет.
И, конечно, важен сам принцип приготовления, технология, позволяющая получить именно это уникальное блюдо. Технология позволяет получить ароматный прозрачный концентрированный клейкий вяжущий навар, однако не обладающий ярко выраженным рыбным запахом, и сочную, не до конца разварившуюся, рыбу, сохраняющую присущий ей вкус. Во-первых, уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, ни в коем случае не допуская бурного кипения. Во-вторых, рыба закладывается не в воду, а в кипящий подсоленный овощной отвар.
По приготовлении уха должна настояться под крышкой в течение 7—8 минут. Уху можно есть как горячей, так и холодной. Едят уху с чёрным хлебом или же с рыбной кулебякой, расстегаями, пирогами, начинёнными вязигой, рисом и яйцами, луком.
Классическая уха имеет очень много разновидностей:
- Белая уха. Блюдо делается из многих сортов рыбы, таких как окунь, ерш, судак и сиг. К ним обычно добавляют треть сома, язя или налима.
- Черная уха. Готовится из сазана, голавля, карася, карпа, красноперки.
- Красная уха (янтарная). Уха делается из сортов красной рыбы (белуги, нельмы, осетра, лосося). Когда уха подкрашена шафраном, ее называют янтарной.
- Тройная уха. Такая уха готовится из трех сортов рыбы. Иногда некоторые сорта используют для бульона, а другие для филе.
Во-первых, подбор рыбы для ухи может быть совершенно различным, в зависимости от улова, при этом нередко уха получается весьма концентрированной из-за использования большого количества рыбы по отношению к воде.
Во-вторых, рыба для ухи используется живой.
В-третьих, зачастую, в рыбацкой ухе не используются овощи. Такая уха готовится на костре, что придаёт определённый аромат блюду.
Кроме того, в разных регионах используются такие особенности, как вливание в уху водки, причём от рюмки до половины бутылки (водка, в дополнение к определённому улучшению вкусовых качеств при разумном использовании, ещё и отбивает тинный запах, характерный для некоторых рыб), в готовую уху на несколько секунд вводится горящая головня из костра (также чтобы отбить тинный запах).
