Благородный моллюск
Как на Дальнем Востоке разводят устриц
В России устрицы — изысканный деликатес, известный полезными свойствами и недемократичной ценой. Его выращивают всего на четырёх фермах. И только одна из них находится в ДФО. Гурманы ценят дальневосточную устрицу за внушительный размер и особенный вкус. DV побывал на этой ферме и узнал, какой путь морской деликатес проходит от личинки до благородного угощения.
Хасанский район находится на самом юге Приморского края, вытянувшись вдоль западного побережья Амурского залива и залива Петра Великого. В бухтах раскинулись красивые и чистые морские пляжи, где вода летом прогревается до комфортных температур. Здесь самые живописные побережья и ещё не тронутые цивилизацией заповедные острова. Недаром значительную часть района занимают особо охраняемые территории: «Земля леопарда» и Дальневосточный морской заповедник.
Спокойный и живописный посёлок Зарубино раскинулся на одноимённом полуострове, омываемом тёплыми водами залива Посьет. Основная часть местных жителей работает на двух предприятиях — в морском порту в бухте Троицы и на Зарубинской базе флота. Остальные жители, как правило, занимаются браконьерством — добывают морские деликатесы в море, в том числе на территории заповедника и на морских огородах базы флота.
Легальную морскую продукцию из района поставляет Зарубинская база флота. Компания добывает рыбу и морепродукты, а также выращивает устриц. Этот моллюск на Дальнем Востоке добывают из моря на Сахалине, Камчатке и в Приморском крае. А разводят искусственно только в Зарубино.
Как растёт устрица
Слово «искусственно», правда, тут применимо лишь номинально. Устрица, выращенная на морской ферме в Приморье, ничем не отличается от своего «дикого» собрата — ни по вкусу, ни по качеству. Все они растут в одной воде, в одинаковых условиях, питаются одним кормом. Разница лишь в том, что фермерскую устрицу защищают от внешних врагов.
Участок, где растут моллюски, занимает около 5 гектаров и расположен здесь же, в бухте Троицы, в той её части, которая отгорожена от порта длинной косой. Над водой видны только кухтыли — ряды белых круглых поплавков. В воде к ним на верёвках привязаны садки, на которых растут ракушки, набирая товарный возраст и размер.
«Сейчас у меня на одном участке висят готовыми к реализации 25 тонн устриц, — говорит директор Зарубинской базы флота Виктор Жуков, — в сентябре вытащим и отправим покупателям».
До товарного вида устрица растёт два-три года. А цикл роста на ферме начинается с момента, когда на свет появляются мальки моллюска — крошечные, похожие по форме на креветку, личинки можно рассмотреть только в микроскоп. На свет их производят устрицы из маточного стада — взрослые особи, живущие на дне бухты. Происходит это в мае или начале июня, когда вода в море прогревается до температуры плюс 18 градусов.
Для ловли личинок (спата) под водой развешивают коллекторы — сетчатые мешки с мелкой ячеёй с наполнителем. Личинки еще семь-десять дней носит по бухте, и в один момент они зацепляются за какой-либо субстрат — камень или траву, какая-то часть проникает в развешанные под водой коллекторы и оседает у них внутри. Попавших в коллектор мальков не достанут и не съедят естественные враги, там они спокойно растут до осени, формируя ракушку размером полтора сантиметра.
Осенью коллекторы достают, их содержимое сортируют, подросших устриц пересаживают на садки. В качестве садков на Зарубинской базе используют просверленные створки гребешка, нанизанные на нитки. На одну «полку» размещают 10-15 маленьких устриц. На одном садке — 15-20 «полок». Устричный «детский сад» опять опускают в море. Чтобы через год снова достать, отсортировать, отделив пустые и повреждённые раковины, пересадить на другие садки уже по шесть-семь штук и опять поместить в воду на два года.
Урожай устриц собирают осенью, когда температура воды понижается. После сортировки моллюски собирают в накопительные бассейны, а затем в живом виде перегружают в рефконтейнеры, также в ёмкости с морской водой.
Советские технологии Андрей Караев, мастер по устройству гидробиотехнических сооружений, приподнимает из воды и показывает садки — нанизанные на тонкие верёвки ракушки гребешка с дырками, на которых сидят устрицы.
«Это отработанная технология: прикрепившись к пустой половинке раковины гребешка, устрица растёт до половозрелого возраста, потом раковину просто разламывают и устриц забирают. За три года раковина моллюска достигает 10-12 сантиметров в длину. На более длительное время оставлять устрицу в море смысла нет, ракушка будет расти, но её содержимое останется такого же размера», — рассказал специалист.
Эта технология выращивания устриц была разработана еще в 80-х годах прошлого века, когда крупнейшее предприятие Приморья — Дальневосточная база флота выращивала эти гидробионты в бухте Миноносок в Хасанском районе. Зарубинская база флота — наследник того предприятия.
На Зарубинской базе отмечают, что в процессе выращивания устриц на первом месте не технология, а чистота воды. От неё зависит качество морепродукта. Устрицы, гребешок и мидии относятся к так называемым фильтратам — они добывают еду, пропуская через себя морскую воду. Участки, где растёт устрица, находятся на той стороне бухты, которая огорожена косой и где нет стоянок крупных судов.
Особенности дальневосточной устрицы
В России, по данным Росрыболовства, устрицу искусственно выращивают в Республике Крым, Севастополе, Краснодарском крае и в приморском Зарубино. Размер моллюска различается — черноморская устрица мельче. Разнится и вкус — он зависит от глубины, с которой её достали, от температуры и солености воды. Дальневосточные устрицы растут в более солёной и более прохладной воде, вкус у них ярче — от слабосолёного до сладковатого, и они более здоровые, но и более жёсткие.
По словам Виктора Жукова, в Чёрном море вода более тёплая, а чем выше температура, тем больше на моллюска нападает паразитов, больше болезней, которые при употреблении в пищу могут привести к пищевому отравлению.
В любом случае срок жизни устрицы очень короткий. Поскольку её едят чаще всего в сыром виде, главная задача — доставить деликатес на стол как можно скорее.
«Ни по виду, ни по вкусу качественного моллюска от заражённого паразитами отличить невозможно, — говорит руководитель базы. — При повышенном содержании паразитов в устрице можно получить тяжёлое пищевое отравление. Этот гидробионт вообще портится быстро, особенно если есть нарушения режима передержки, поэтому к потребителю этот продукт должен попадать очень быстро».
Большая часть выращенной на Зарубинской базе устрицы идет на дальневосточный рынок. Однако приморского моллюска ценят и на западе страны, куда деликатес доставляют самолётом.
На Зарубинской базе флота отгрузка устрицы происходит так: сегодня подняли из моря, ночью машина с морепродуктом ушла в аэропорт. Примерно в час дня самолёт улетел в Москву или Санкт-Петербург. Там продукт должен быть сразу реализован конечному потребителю. Посадочный материал для устриц в Чёрном море завозят из французских питомников, поскольку своего нет. В Зарубино его получают на месте, от устричного маточного стада.
Сложность в том, что дальневосточная устрица может жить только в морской воде, которая по солёности соответствует той, в которой она родилась.
«Мы даже в дождь не работаем с устрицей, не поднимаем её из моря, потому что пресная вода убивает гидробионт, даже капля дождевой воды запускает процесс умирания», — замечает Виктор Жуков.
Ни в Москве, ни в Санкт-Петербурге подходящей морской воды нет. Вода из Балтийского моря для устрицы недостаточно солёная, моллюск воспринимает её как пресную и начинает умирать. При этом замор быстро идёт от одной ракушки к другим, и зараз может пропасть вся партия в полторы-две тонны.
В самолёте устрица летит без воды, но на морском льду. В пенопластовых ящиках укладывают слой ракушек, затем слой губки, пропитанной морской водой, потом слой льда, снова слой ракушки и так далее.
«Сейчас мы отправляем по одной-полторы тонны устриц в Москву, — рассказывает Виктор Жуков. — Покупают в основном перекупщики. У нас они берут устрицу по 180−200 рублей за килограмм, перепродают в Москву по 150−300 рублей».
Владивосток: дайте больше устриц
Основные заказчики моллюсков с Зарубинской базы находятся в Приморье. Спрос на устриц в регионе заметно растёт, морепродукт всё больше востребован местными ресторанами. Связано это с увеличением туристического потока в Приморье из Китая и Южной Кореи. Гости из азиатских стран — основные потребители морепродуктов.
Всё больше заведений в Приморье обзаводятся аквариумами, ориентируясь на туристов-азиатов, которые из моря едят всё — не только крабов и гребешков, но и мидий, спизул, трепангов и прочее. Во Владивостоке сохранность устриц в морской воде аквариумов обеспечить легче. В местных ресторанах подают живых устриц по цене от 250 рублей за штуку.
«Если бы нашёлся постоянный серьёзный покупатель, мы бы отладили логистику и могли бы отправлять хоть каждый день по 300-500 килограммов устриц, в том числе на запад страны, — утверждает директор Зарубинской базы. — Но сейчас оформление аэрогруза идёт очень сложно и медленно. А ведь качество этого товара напрямую зависит от скорости доставки. У нас, к сожалению, нет грузовых самолётов с акваконтейнерами, в которые можно было бы закачивать морскую воду. Например, с Аляски в Южную Корею краба доставляют на грузовых „Боингах“, оснащённых контейнерами с водой. Самолёты берут на борт около 20 тысяч тонн товара. Такая же схема доставки лобстеров из Канады в Корею. Нам же приходится только мечтать о таких самолётах». В
Если наладить логистику и убрать звено посредников из цепочки, то до конечного потребителя устрица доходила бы быстрее и по более привлекательной цене. Соответственно, люди бы ею больше интересовались, уверены производители.
«Если на Владивосток я ещё могу как-то ускорить процесс, то на Москву нет, — отмечает Виктор Жуков. — Пока логистика и документальное оформление в аэропорту не будут оптимизированы, говорить о крупных поставках сложно. Пока нам легче продать морепродукт просто за воротами, очистив его от таможенных платежей и переложив все риски доставки на покупателя».
Проблемы отрасли
До 2014 года устрицы в России искусственно выращивали только в Приморье. В 2015 году в России был принят закон «Об аквакультуре», началось масштабное распределение новых рыбоводных участков. Была усовершенствована нормативно-правовая база в области рыбоводства. В результате компаниям, занимающимся развитием аквакультуры, начали выделять субсидии.
Привлекательные условия позволили открыть на черноморском побережье несколько ферм. За три года общий объём выращенных устриц в стране, по данным Росрыболовства, вырос в несколько сотен раз. В 2017 году на российских фермах было выращено более 500 тонн. Доля Зарубинской базы в этом объёме — менее сотни тонн.
Приморские предприниматели жалуются на неэффективность программы поддержки морских ферм и отсутствие кадров.
«Нигде не учат выращивать гидробионты, поэтому специалисты учатся уже на практике, методом проб и ошибок, — считает Виктор Жуков. — А чтобы оформить небольшую субсидию, нужно так много потратить усилий и времени, подготовить документов, справок, что легче отказаться. Хочется надеяться, что всё изменится».
Сделать деятельность в отрасли более прозрачной и упростить работу морским фермерам призвано введённое в этом году распределение участков с помощью электронных аукционов. С апреля этого года Росрыболовство стало определять границы рыбоводных участков в пределах всего ДФО. Как рассказали в ведомстве, теперь инвестор может сам формировать границы рыбоводного участка с помощью специальной онлайн-карты — сервиса «Марикультура Дальневосточного рыбохозяйственного бассейна».
В Приморье на электронные торги планируется выставить более 9 тысяч гектаров морских акваторий.
«По своему потенциалу именно Приморский край является одним из самых перспективных и благоприятных районов для развития марикультуры», — считает профессор кафедры биоразнообразия и морских биоресурсов ДВФУ Владимир Раков.
Источник: «Дальний Восток»
