Деликатес отечественного производства: чем уникальна крымская креветка
Не только выращивают, но и заготавливают крымскую креветку по-особенному.
Текст: Алина Чемерис
Однако производители считают, что возможность наслаждаться отечественными морскими деликатесами должна быть не только у жителей и гостей полуострова. Сейчас крымскую креветку стараются продвинуть на рынке Северо-Западного и Центрального регионов страны. О сложностях и перспективах нашему журналу рассказал представитель компании-производителя Михаил Лисин.
«Гладим по голове и спать укладываем»
В природе креветка ваннамей обитает в юго-восточной Азии, но в солнечном Крыму ей живется не хуже — производители позаботились о том, чтобы условия были действительно королевские. «Дворцами» для аппетитных ракообразных служат четыре водоема, куда по специальным каналам поступает натуральный корм — мелкие морские организмы, которыми креветка питается в естественной среде. Благодаря такой трапезе и тщательному уходу ей остается только обрастать мясцом, хорошеть и совершенствовать свои вкусовые качества.
— Мы свою креветку гладим по голове и спать укладываем, — шутит Михаил Лисин. — Это действительно уникальный продукт. Она и вкуснее, и полезнее всего того, что продается в супермаркетах. Конечно, соперники у нее есть, например, тигровые креветки или ботаны, но все же на 80% рынок укомплектован «варенкой», которую, честно сказать, есть невозможно.
Не только выращивают, но и заготавливают крымскую креветку по-особенному. Методом шоковой заморозки — на определенное время «окунают» ее в среду, где температура примерно минус 20 градусов. В таких условиях она потом и хранится, не теряя качества и вкуса.
— В Крыму нашу креветку закупают многие заведения. Иногда она поступает покупателю даже не замороженная, а охлажденная. Открываешь термобоксы, а креветки еще шевелятся. Продукт — свежайший, — поясняет Михаил.
Не менее популярен крымский деликатес и в Краснодарском крае — жители курортных районов знают толк в хороших морепродуктах. А вот с другими регионами все сложнее — платить за качество, вздыхает Михаил, здесь не привыкли.
Так называемые интенсивные пруды для выращивания креветок, в которых вода не только насыщается кислородом, но и циркулирует по искусственно создаваемому течению.
«Все равно съедят»
Крымскую креветку уже брали на пробу ведущие ресторанные сети Санкт-Петербурга. Опытные мастера кулинарных дел сразу оценили всю прелесть работы с этим продуктом.
— Креветки обладают невероятно нежным и плотным вкусом, отличаются от всех мною пробуемых аналогов, — отмечает шеф-повар и телеведущий Евгений Ермолаев. — Креветки не требуют долгой жарки, за счет своей нежной структуры мясо внутри не становится сухим. Любое блюда из этого продукта будет потрясающим.
Однако спеть оду креветке — одно, а включить в меню — совсем другое. Проведя немало встреч с владельцами элитных заведений, Михаил пришел к печальному выводу: рестораторы не готовы платить больше за хороший продукт, если посетители не имеют ничего против дешевых вариантов.
— Хозяин одного из заведений мне сказал: «Креветка ваша классная, но, чтобы ее готовить, мне надо вводить в работу еще двух поваров-разделочников. Зачем? Если я могу купить уже готовых креветок, окунуть их в кипяток, украсить травой и подать», — делится Михаил. — Плюс наш товар дороже. И это основная причина, по которой рестораны не стали с нами сотрудничать. По всем остальным показателям мы прошли отбор. Но мы же тоже не можем продавать креветку ниже определенной цены… А платить за качество, как выяснилось, даже ведущие заведения не готовы. «Купим дешевое, все равно съедят» — вот их логика. И это грустно.
Объемы — секрет успеха
Совсем иное отношение у ритейлеров. Одна из крупнейших сетей в стране была готова закупать крымскую креветку оптом. Но здесь выявилась другая проблема: объемов производства пока недостаточно, чтобы перекрыть нужды заказчика.
— Рыбколхоз существует давно, но разведение креветок здесь началось лишь в прошлом году, — объясняет Михаил. — Вскоре мы должны обзавестись еще двумя водоемами, где поселится наша креветка. И тогда объемы добычи вырастут до 300 тонн в сезон. Дальше — больше. Главное, не сбавлять обороты.
По мнению Михаила, именно активное наращивание объемов производства поможет крымской креветке выдавить с рынка ее соперницу из Бангладеш и Вьетнама.
— Вы же видели, что сейчас лежит на прилавках в супермаркетах? Все такое вареное, морщинистое, страшненькое и в глазури. А глазури, насколько я знаю, меньше 25% не бывает. То есть, вы за нее еще и переплачиваете, — говорит Михаил. — Наша креветка без глазури вообще и весить может до 40 граммов штука — это сантиметров 15 в длину — больше ладони!
Однако несмотря на все сложности, своего покупателя крымская креветка все же нашла. 14 тонн продукта, который сейчас находится в Петербурге, готова купить компания-переработчик. Фирма будет по-своему обрабатывать и заготавливать деликатес и направлять на продажу по своим сетям. Однако, когда именно крымская креветка появится на прилавках, а значит, и на столах покупателя, — пока сказать сложно. Свои коррективы внесла пандемия коронавируса.
— У нас пока все на время замерло, но компания, готовая с нами сотрудничать, ни от чего не отказывается, и отгрузка будет при первом возможном случае, — подчеркивает Михаил. — По нашим подсчетам, в результате для розничного покупателя креветка будет стоить порядка 1000 рублей за килограмм. Но здесь главное попробовать, и сами увидите все преимущества. Мне очень странно, что многие наши люди живут по принципу «дешевле — значит, лучше». Это не так, поверьте.
Как отмечает Михаил, попробовать крымскую креветку для российского потребителя возможность, как ни странно, уникальная. И все благодаря тому, что Крым находится под санкциями.
— Если бы ни санкции, товар бы попросту уходил на европейский рынок, — поясняет Михаил. — Поэтому в данном случае — спасибо нашим западным друзьям за то, что мы можем вдоволь полакомиться нашим экологически чистым и безумно вкусным продуктом.
Источник: Журнал «Русская рыба: вчера, сегодня, завтра» / Аквакультура /№2 /май-июнь 2020/
