Рыбный день

8 ноября 2019

О лососевых видах рыб

Лососевые виды рыб (замечательная красная рыба), из которой мы варим уху, засаливаем, печем пироги, жарим, запекаем в духовке, вызывает немало вопросов и порождает множество мифов. Чтобы лучше разобраться с этой красной рыбой стоит больше узнать о лососях в целом.

Семейство лососевых относится к отряду лососеобразных. Оно представлено разными видами рыб – пресноводными и анадромными (перемещающимися из морей в реки в период нереста).

Его представители обитают в водах Тихого океана, Атлантики и даже в Черном и Каспийском морях. В реках Северной части Тихого океана находятся огромные природные нерестилища лососевых. Гораздо меньшие площади занимают нерестилища лососевых видов в Северной Атлантике, хотя в более ранний исторический период лососевые в северной Атлантике с прилегающими морями встречались более часто. Водятся они и в пресных водоемах Северного полушария, предпочитая озера и реки умеренных, северных широт.

Многие представители этого семейства — промысловые рыбы. Они высоко ценятся за деликатесное мясо, вкусную, да и полезную тоже красную икру. Мясо розово-красного цвета отличается невысокой калорийностью. При этом оно очень нежное, содержит большое количество макро-микроэлементов и витаминов. Наиболее ценной по своим пищевым и вкусовым качествам является рыба, выросшая в естественных условиях.

Во многих странах сейчас практикуется искусственное выращивание атлантического лосося (сёмги), а также некоторых видов тихоокеанских лососей и форели.

В природе есть определенный период, когда после нагула в море лососевые виды рыб идут на нерест в реки. Огромные массы лососевых видов рыб, нерестящиеся в пресной воде, в поздне-летний и осенний период мигрируют в реки Северо-Тихоокеанского побережья России, Канады и США.

Для размножения необходима достаточно быстрая и чистая река, прохладная вода, каменистое (галечное) дно. Рыба идет именно в ту реку, где она сама когда-то появилась на свет. В период нереста лососевые кардинально меняют внешний вид — окраску и форму тела (преднерестовые изменения). Вкусовые качества мяса во время таких метаморфоз значительно снижаются. Все силы рыбы направлены на подготовку половых продуктов для создания нового поколения. Примечательно, что тихоокеанские лососёвые виды после нереста гибнут. Приход этих рыб в реки является «праздником большого живота» для всего живого, обитающего вблизи лососевых рек. Для растительности это тоже большое «благо» - почва обогащается органикой.

У большинства лососевых тело несколько приплюснуто с боков. Его длина может достигать 2 метров. Крупные особи набирают вес до 70 кг (таймень, сёмга, чавыча). Средний срок жизни – 10-15 лет. Самыми крупными лососевыми считаются таймени — рыбы-долгожители, в комфортных условиях доживающие до 50 лет. О крупной особи, длина которой составляла 2,5 м, а вес – 1 центнер, известно из сообщений СМИ.

Мифы о потребительских качествах лососевых

Многие считают, чем мясо рыбы более красное, тем оно полезнее. Это абсолютно не так. Цвет мяса зависит от того, чем рыба питается – в основном зоопланктоном - ракообразными. У всех видов рыб мясо розово – красное мясо различной интенсивности. Нерка имеет интенсивно красный цвет мяса, за счет особенностей кормовых объектов. Искусственно выращенный лосось получает красивую красную окраску мяса благодаря безвредному веществу астаксантину, который добавляют в гранулированные корма.

Рядовой потребитель во многих странах (и в России тоже) слабо ориентируется в лососевых видах рыб.

Лососевые виды рыб очень полезны. Они на втором месте после скумбрии и совсем чуть-чуть опережают сельдь по содержанию жирных аминокислот Омега-3 полезных для нашего организма, особенно для сердечной деятельности.

Атлантический лосось и семга – одно и то же. Это один вид, научное название которого salmo salar, а утверждение, что семга – дикая рыба, а атлантический лосось – это искусственно выращенная семга ошибочно.

Семга - один из ценных видов лососевых, но сказать, что она превосходит все другие виды нельзя. Многое зависит от условий выращивания/вылова, замораживания/размораживания, условий доставки, региона вылова, личных предпочтений. Обычно самыми ценными лососевыми называют тайменя, чавычу, нерку и арктического гольца. Семга – хорошее сочетание распространенности, имея в виду, что он выращивается во многих регионах мира и является самым распространенным объектом товарной аквакультуры (кроме растительноядных) и качества. Хотя кому-то нерка, чавыча и кета сёмужного посола нравится не меньше семги.

Норвежскую семгу выращивают с использованием добавок и антибиотиков. Норвежскую семгу (как и любую другую искусственно выращенную рыбу) действительно кормят искусственными кормами и лечат антибиотиками. Таковы реалии искусственного выращивания любых живых организмов в пищу. Значит ли это, что она становится вреднее? Риторический вопрос. Кстати, в Норвегии есть семга, выращиваемая без применения антибиотиков. Только она дороже обычной, поэтому ее экспортируют в США и другие страны.

Дикий лосось лучше искусственно выращенного. Тут мнения расходятся. Некоторые считают, что выращенный на хорошей ферме лосось так же ценен, как дикий. По содержанию омега-3 и других веществ не отстает, по здоровью часто опережает. По вкусу может быть неотличим.

Так, в США считается, что чилийская семга (которая очень распространена на российском рынке) выращивается в очень загрязнённой воде. Полагают, что канадская семга в этом плане гораздо благополучней благодаря строгому государственному контролю. С другой стороны, некоторые ученые считают, что фермерский лосось содержит больше PCB (полихлорированные дифенилы, вещество, которое ассоциируют с подавлением иммунитета и даже развитием рака), чем дикий. И даже рекомендуют съедать не больше одной порции семги в месяц. Дело в том, что купить дикую семгу почти нереально.

Взвесив все за и против многие люди отдают предпочтение дикому лососю (нерка, кета, горбуша и др.). Кстати, филе нерки оказывается не дешевле, а дороже семги, но зато она дикая.

Горбушу многие считают сухой из-за её малой жирности. Горбуша самый многочисленный и добываемый вид из лососевых, другой массово добываемый вид – кета. Вся горбуша вылавливается в преднерестовый период, так как горбуша, которая выловлена до того, как она ещё не «хлебнула пресной воды» имеет высокие вкусовые качества. Эту горбушу называют "серебрянка" или просто "серебряная" (по окрасу тушки). Кроме того, большое значение имеет, как она замораживалась и дефростировалась.

Какого лосося можно есть сырым? Дикого и искусственно выращенного лосося можно потреблять только после проведения всех необходимых манипуляций, чтобы рыба стала безвредной для питания и имела хороший товарный вид. На зарубежных рынках встречается лосось со специальной маркировкой "sashimi salmon" или "safe to eat raw". Дело в том, что для безопасности лосось должен быть правильно заморожен и разморожен. В наших условиях мы никогда не знаем, какой была цепочка до магазинной полки. «Свежий» лосось на полках магазинов, скорее всего, всего просто дефростированный.

Маленькая рекомендация - какой бы заморозки вы рыбу ни купили, размораживать ее стоит, оставив на ночь в холодильнике. Ни в коем случае не под струей воды и крайне нежелательно при комнатной температуры. Потеряете много связанной влаги и ухудшите вкусовые качества рыбы.

Как обстоят дела с паразитами в лососевых? Паразиты имеются во всех живых организмах. В рыбе они чаще всего либо безвредны для человека, либо заметны невооруженным глазом. Правильно приготовленный лосось абсолютно безопасен во всех случаях. Правильно приготовленный - это достигший температуры 62 градуса Цельсия на 15 секунд. Обычно мы едим семгу с внутренней температурой значительно выше 75 градусов.

  • Паразиты, имеющиеся в рыбе (и во всех живых организмах) погибают при высоких температурах, поэтому рыбу необходимо варить и жарить минимум 20 минут, а выпекать в духовке – минимум 30 минут.
  • В солёной рыбе паразиты гибнут на протяжении 14–16 суток.
  • Паразиты также погибают при заморозке при температуре -30°С она обеззараживается за 6 часов, -20 °С – за 36 часов, а -12 °С – за 60 часов.
Источник: пресс-служба ФГУП «Нацрыбресурс»