Рыбный день

6 ноября 2019

Что такое иваси?

Иваси — это рыба семейства сельдевых. Наиболее правильно с научной точки зрения её называть дальневосточной сардиной.

У этой рыбки длинное узкое тело. В спинном плавнике 17–21 мягких лучей. Характерный признак рода — наличие на основании хвостового плавника крыловидных чешуй. Окраска типичная для сельдевых: спина зеленовато-оливковая, бока серебристо-белые, конец рыла и задняя часть хвостового плавника чёрные, на боках тела, ближе к спине, контрастные тёмные пятна (до 15 шт.) чёрного цвета, ниже иногда ряд из меньшего числа светлых пятен. Достигает длины 30 см. Предельный возраст — 8 лет. Вес — 140 граммов. 

Во времена СССР мало кто из покупателей задумывался, что под привычным всем названием «сельди иваси» скрывается вовсе не селедка, а сардина. Торговое название «сельдь иваси» рыба получила благодаря внешнему сходству с сельдью и её японскому названию «ма-иваси» (от яп. «иваси» - «сардина»). Считалось также, что название «сардины» плохо воспринимается советскими потребителями.

Фото предоставлено ГК "Доброфлот".

Из дешевых видов эта рыба считается самой полезной и вкусной. Но чтобы доставить ее к столу потребителя, приходится немало потрудиться. Иваси – очень нежная и жирная рыба, поэтому для ее добычи используется особый кошельковый невод. Он позволяет сохранить рыбу в целости, но дорог и сложен в изготовлении. Кроме того, обрабатывать и консервировать иваси следует прямо в море, поскольку в свежем виде довести ее до берега невозможно. Группа компаний «Доброфлот», например, использует для этих целей плавучую базу «Всеволод Сибирцев». Это один из двух самых больших плавзаводов, сохранившихся в мире. На его борту ежедневно выпускаются пресервы из сардины иваси по рецептам, которые потребители знают и любят еще с советских времен. За один промысловый рейс плавучий завод выпускает около 500 тысяч банок пресервов иваси.

Где обитают иваси?

Обитает в морях Дальнего Востока, преимущественно в Японском море, нередко заходит в более северные широты вплоть до берегов Камчатки и Курильских островов. Также встречается у берегов Японии, Кореи и Китая, вплоть до северной части Южно-Китайского моря.

Сардина иваси — важнейшая промысловая рыба. Это ценный продукт питания. Её мясо жирное, содержит значительное количество Омега-3-ненасыщенных жирных кислот. В советские времена она была очень популярна благодаря доступности, полезности и отменному вкусу. Эта рыба под маркой «сельдь иваси» массово продавалась в рыбных магазинах в виде консервов и пресервов.

По данным Федерального агентства по рыболовству, на 5 ноября 2019 года общий вылов сардины иваси 122,2 тыс. тонн, что в 2,2 раза, или на 66,4 тыс. тонн, выше уровня прошлого года. Иваси добывают все страны региона обитания рыбы. В конце 1980-х годов мировые уловы достигали 5,4 млн.тонн.

Имеет место проблема цикличности численности иваси. Из-за особенностей цикла её миграции, изменений в направлении морских течений и других факторов, популяция иваси у российских берегов то увеличивается, то уменьшается, причём очень сильно. Цикл более 30 лет. Последний раз пик численности был в 70–80-х годах ХХ века. В начале 1990-х она ушла из вод вблизи России и её промысел полностью прекратился почти на 20 лет. Но, с 2013 года учёные стали фиксировать массовое появление сардины вблизи Курил, а в 2016 году прошла первая (с начала 1990-х) целенаправленная путина иваси, по итогам которой было выловлено около 7 тысяч тонн. Результаты учётной съёмки 2017 года показали общую биомассу сардины вблизи Южных Курил в объёме 3,2 млн тонн, учёные рекомендовали к возможному вылову 60 тыс. тонн с возможностью оперативного увеличения, в перспективе её вылов российскими рыбаками может увеличиться до сотен тысяч тонн в год. Очередной пик численности ожидается после 2020 г.

Каковы иваси на вкус?

В варёном виде мясо иваси серовато-белого цвета, суховатое, в жареном — нежное, сочное. Рыба имеет лёгкий кисловатый привкус, но бульон получится наваристый и в то же время прозрачный. Хорошо подходит для засола. Жареные же или варёные иваси отлично сочетаются с варёной картошкой и луком.

Полезные свойства иваси

В консервированном виде рыба по полезности нисколько не уступает свежей - если, конечно, ее правильно выбрать. Королевой здорового питания эксперты считают дальневосточную сардину иваси. Клинические исследования, проведенные недавно Тихоокеанским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства с использованием консервированной иваси «Доброфлот», доказали: ежедневное употребление в пищу этой рыбы положительно влияет на работу печени и препятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний.

Исследования проводились на Дальнем Востоке в течение месяца в краевой клинической больнице №2. Пациентам клиники и группе здоровых добровольцев ежедневно добавляли в рацион порцию консервов из сардины иваси. Врачи изучали, как рыба влияет на липидный обмен в организме человека.

Спустя месяц результаты показали, что ежедневное употребление консервированной сардины снижает общий уровень холестерина в крови. В первую очередь у испытуемых уменьшилось содержание «опасных» липопротеидов, из-за избытка которых в сосудах образуются атеросклеротические бляшки. Одновременно в крови повысилось содержание «полезных» липопротеидов - они выводят холестерин из тканей в печень, где он нейтрализуется. Причем положительные результаты эксперимент показал, как у здоровых добровольцев, так и у больных с атеросклеротическим поражением сосудов сердца.

Обследование также показало, что благодаря высокому содержанию в сардине фосфолипидов у пациентов стала гораздо лучше работать печень, а ее клетки восстанавливаются более эффективно.

- Сардину иваси отличает от ее ближайшей родственницы сельди или хорошо известной консервированной сайры идеальный баланс жирнокислотного состава, - рассказывает завлабораторией ТИНРО-Центра доктор биологических наук Лидия Шульгина. - Всего 100 граммов консервов из сардины достаточно, чтобы покрыть суточную потребность кислот омега-3. О полезных свойствах этих кислот известно во всем мире, на их основе выпускаются различные медицинские препараты и биологически активные добавки.

ВКУСНАЯ ЗАМЕНА АПТЕЧНЫМ КАПСУЛАМ

Впервые полезными свойствами сардины врачи и ученые заинтересовались еще 30 лет назад. Тогда специалисты института питания РАМН вместе с экспертами ТИНРО проводили исследования химического состава дальневосточной сардины. Перед специалистами стояла задача выяснить, как и в каких масштабах иваси можно использовать в лечебном питании. В результате появился ГОСТ на продукцию из иваси «для лечебно-профилактического питания».

Но в конце 80-х популяция иваси уменьшилась, ее промысел приостановили, и исследования свернули. Сейчас, когда промышленные запасы иваси снова восстановились, ученые возобновили эксперимент.

- НИИ и клиническая больница подтвердили существовавший в СССР стандарт на консервы из иваси, подходящие для лечебного питания. Просто представьте - рыба, которая спасает от инфаркта. И вкусно, и полезно, а главное, понятно, что ты ешь, в сравнении с иностранными капсулами омега-3, которые продаются в аптеке,- прокомментировал управляющий ГК «Доброфлот» Александр Ефремов.

Улов почти сразу отправляется на переработку. Фото предоставлено ГК "Доброфлот".

Комментарий эксперта: выбирая консервы, внимательно изучите состав

Елена Колесова, врач-диетолог, нутрициолог (специалист по здоровому питанию): - Сардина действительно считается одной из самых полезных - она в 2-3 раза полезнее, например, сельди или белых рыб. Сардина легко усваивается организмом, в ней содержатся фосфор, йод, кальций, цинк и магний. Но главное — она отличный источник жирных кислот омега-3, жизненно необходимых нашему организму. В сардинах содержится целый комплекс витаминов — 100 граммов рыбы покрывает суточную норму витаминов В3 и В6. Поэтому регулярное употребление ее в пищу действительно благотворно действует на организм.

Сардину можно смело рекомендовать для здорового питания, например, она — часть знаменитой средиземноморской диеты, ее очень любят в Испании и в Португалии. Сардина отличный продукт для тех, кто стремится сбросить вес. Благодаря сбалансированному содержанию белка и жира эта рыба позволяет дольше ощущать чувство сытости. При этом она достаточно низкокалорийна.

В консервированном виде рыба сохраняет большинство полезных веществ, однако многое зависит от технологии приготовления, добросовестности производителя, а также качества рыбы, из которой делаются консервы. Дикая рыба, законсервированная в море сразу же после улова, безусловно, сохраняет больше полезных веществ, чем консервы, сделанные, скажем, где-то в Подмосковье из замороженного сырья. Поэтому при покупке консервов внимательно читайте этикетку.

Лучше употреблять в пищу сардины, законсервированным в воде или в масле — они полезнее рыбы в томате. Единственное, помните, что сардины в масле более калорийны, чем, например, отварная рыба (в среднем 230 калорий против 170 калорий), поэтому тем, кто хочет сбросить вес, лучше подходят сардины в собственном соку.