Рыбный день

26 февраля 2019

«Бури» в море

В России эту рыбу называют желтохвостом, в Японии ему придумали звучное название «бури»

В России эту рыбу называют желтохвостом, не путать с желтым полосатиком. Они обе принадлежат к семейству ставридовых, но полосатик, хоть и желтый, довольно мелок и годится главным образом на сушеную закуску к пиву. Желтохвост значительно крупнее, это практически деликатесная рыба. В Японии ему придумали звучное название «бури» и используют его сочное и нежное мясо для приготовления суши, роллов и сашими. Японцы едят желтохвоста даже сырым, хотя этим они уже вряд ли могут кого-то удивить.
Текст: Антон Белых

Желтохвост, или, как его еще называют, японская лакедра, обитает в морях Юго-Восточной Азии, в основном в прибрежных зонах Японии, Кореи и Тайваня, но нередко подходит и к берегам Сахалина и Приморья, где становится объектом российского промысла. Длина желтохвоста может доходить до одного метра, а вес — до 10–12 кг. Но обычно в сети попадают особи длиной порядка 60– 70 см и весом около 2 кг. Нерестится лакедра летом, и ее молодь подрастает очень быстро.

Образно выражаясь, желтохвост — рыба компанейская и любящая совместные путешествия. Желтовосты охотно совершают далекие миграции вместе с крупными косяками скумбрий, тихоокеанских сардин и анчоусов. Впрочем, дружба эта носит меркантильный характер, поскольку в пути можно подкрепиться своими попутчиками. Лакедра — хищник, основной рацион которого как раз и составляет мелкая скумбрия и сардина.

У рыбаков-любителей на Дальнем Востоке крупный желтохвост считается ценным уловом. Его можно поймать на обычную блесну, не говоря уже о более хитрых снастях. Известны случаи, когда вес трофейных желтохвостов превышал 10 кг. При этом популяции желтохвоста не так уж и многочисленны по сравнению с теми же лососевыми видами, но уж больно он хорош в кулинарном плане. Поэтому японцы, помимо вылова, занимаются еще и товарной марикультурой, то есть выращивают желтохвоста в садках на огороженных участках моря.

Именно японские повара и дали желтохвосту гастрономическое название «бури». Наверное, имели в виду бури вкуса, пользы и эмоций, которые способно вызвать его употребление. Калорийность желтохвоста — 240 ккал на 100 г филе, то есть это рыба умеренной жирности. В желтохвосте в достаточных количествах содержатся полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, калий, натрий, магний, железо, цинк, кальций, фосфор, селен, а также витамины А, К, С, РР, В1, В2, В5, В6, В9 и В12.

Кроме этого, лакедра очень эстетично выглядит, поэтому японцы любят ее солить или запекать целиком. В России желтохвоста также можно приобрести, главным образом в свежемороженом виде. Но поскольку это деликатес, то его можно достать и охлажденного, только что привезенного с Дальнего Востока.

В последнем случае можно себя побаловать, приготовив самое настоящее японское блюдо — хамаи-дон из сырого желтохвоста. В принципе, это такие большие суши, трех штук будет более чем достаточно, чтобы насытиться самому, а одной тушки лакедры хватит на большую семью. Ингредиенты для таких суши у нас также можно купить в супермаркетах. В первую очередь это сумэси — специальный рис для суши, а также водоросли нори, имбирь, васаби, обжаренный кунжут и соевый соус.

Из охлажденной лакедры сначала надо сделать филе, а затем разрезать это филе на тонкие полоски толщиной около 5 мм. Поскольку хамаи-дон — это суши большого размера, то делать классическую трубочку из нори с рисом внутри, чтобы потом разрезать ее на порционные заготовки для суши, будет проблематично. Да это и не обязательно, поскольку такие суши в рот сразу не положишь. Придется делать иначе. Сначала кладем рис сумэси на тарелку, затем смешиваем в отдельной посуде васаби и соевый соус, обмакиваем в них ломтики желтохвоста и кладем их на рис. Посыпаем кунжутом и цедрой лайма. А листом нори уже все это аккуратно оборачиваем: в этом случае водоросли служат больше декором, чем съедобной мини-тарелкой.

Но поскольку у нас в России сырую рыбу любят не все, то из желтохвоста можно приготовить и что-нибудь хоть и японское по сути, но с отечественным оттенком, например, с икрой щуки.

Желтохвост со щучьей икрой в сметане

Берем целого желтохвоста, если надо, то размораживаем его при комнатной температуре, чистим и аккуратно потрошим.

Чистим и режем мелкими кусочками лук, морковь, чеснок, а также немного укропа и петрушки. Все это смешиваем, чуть-чуть солим, перчим, поливаем растительным маслом (лучше, конечно, оливковым) и фаршируем этой смесью рыбу.

Затем разрезаем желтохвоста на стейки, но не до конца, а примерно на две трети, чтобы рыба сохранила целостный вид и не распалась на куски раньше времени.

Делаем сметанный соус. Для этого нам потребуются две столовые ложки сметаны, ложка щучьей икры и немного нарезанного зеленого лука. Все это необходимо тщательно перемешать.

Одной половиной соуса аккуратно заполняем надрезы на рыбе, а второй половиной равномерно обмазываем рыбу сверху.

Готовить будем в духовке, она должна быть разогрета до 220 °С. Для запекания можно использовать противень, на который укладывается фольга, желательно двумя слоями. Но лучше запекать в форме, то есть в специальной посуде, поскольку так мы сохраним вкуснейшую подливку, которой потом можно полить гарнир. В любим случае и на фольгу, и на противень надо налить немного растительного масла. Ставим блюдо в духовку. Особое внимание обращаем на то, что желтохвост запекается за 15 минут. После этого духовку выключаем и посыпаем рыбу небольшим количеством тертого твердого сыра для хрустящей корочки и аромата. Оставляем в духовке еще на 5 минут.

Для гарнира есть два варианта: рис и отварной картофель, которые могут быть прекрасно дополнены столовой ложкой все той же щучьей икры.

После подачи на стол вам останется только окончательно разрезать желтохвоста на стейки по уже готовым надрезам, полить рис или картофель подливкой из формы и украсить блюдо веточками свежей зелени и дольками лайма или лимона. Чем не кулинарный пример российско-японской дружбы?

Источник: журнал «Русская рыба: вчера, сегодня, завтра»