Рыбный день

18 февраля 2020

Попробуй море на вкус

Ростуризм предложил сделать черноморскую кухню визитной карточкой российских курортов

Что может быть приятнее, чем юг, море и вкусная еда? Ростуризм выступил с инициативой сделать черноморскую кухню визитной карточкой российских курортов и привлечь больше туристов. Гастрономический туризм в последнее время пользуется особой популярностью. Отдыхающие во всем мире тратят немалые деньги, чтобы не просто посмотреть достопримечательности, а познакомится с кулинарной культурой региона. Но что такое черноморская кухня? Чем она отличается от средиземноморской?

Текст: Сергей Сибиряк
Еду маслом не испортишь

Средиземноморская и черноморская кухни во многом переплетаются: жители этих двух морских побережий практически не ограничивают себя в еде, редко используют диеты и при этом, выпивая за обедом бокальчик-другой молодого вина, прекрасно себя чувствуют и сохраняют стройность и бодрость. В чем тут секрет? Вероятно, в самих принципах питания и продуктах, неизменно входящих в рацион местных жителей.

Первое и, возможно, главное отличие знаменитой средиземноморской кухни от других — практически повсеместное использование оливкового масла. Трудно найти рецепт, где его не было бы! Второй по популярности ингредиент — свежие овощи. Плюс пряные травы. Достаточно вспомнить любимый всеми салат «Капрезе»: нарезанные крупными кольцами свежие помидоры и кусочки моцареллы, заправленные оливковым маслом и базиликом. И тут мы переходим к отдельной большой теме, касающейся средиземноморской кухни: сырам и молочным продуктам. Они здесь — обязательная составляющая любой трапезы. Большинство соусов средиземноморской кухни готовят на основе йогуртов. С сырами своя история: почти каждый регион Средиземноморья готовит по несколько собственных видов сыра. Как и овощи, этот продукт является неизменным атрибутом традиционного стола.

Ну и морепродукты. Не будем отрицать: во многих национальных кухнях Средиземноморья найдутся рецепты с бараниной, говядиной, свининой. Однако мясные блюда никогда не сравнятся там по популярности с морепродуктами и рыбой. Что и неудивительно: близость к морю обязывает! Туристы в Италии, Испании и Греции толпами осаждают приморские ресторанчики со свежей рыбой, которую туда привозят на рассвете. И едят ее без всяких сертификатов качества, наслаждаясь искусством местных поваров, которые придумывают для них разные рецепты, которым «уже сотни и сотни лет». Соответствующий фон, дешевое вино и отличные пейзажи очень способствуют медитации, осознанию тщетности сущего и желанию остаться в этом средиземноморском раю до конца жизни.

Черноморский фьюжн

По мнению шеф-повара модного московского гастробара «Гроза» и городского кафе «Макароны с сыном» Инвера Тлехуча, черноморская кухня — это фьюжн кавказской, то есть грузинской, черкесской, армянской и кубанской. А с помощью современных технологий приготовления подачу уже привычных и традиционных блюд можно сделать яркой и необычной. Не зря многие шеф-повара высокой квалификации едут за рецептами и новыми идеями именно на черноморское побережье. «Я считаю, что эта кухня будет стремительно развиваться!» — уверен Инвер.

Его поддерживает, и бренд-шеф отеля Rodina Grand Hotel & SPA» Денис Крупеня: «Я сейчас живу и работаю в Сочи, город этот многонациональный, и именно многополярность взглядов на кухню и формирует понятие черноморской кухни. В первую очередь, это кухня народов, живущих вдоль побережья Черного моря: России, Грузии, Турции, Болгарии, Молдавии и других стран. В их кухнях есть множество похожих рецептов благодаря схожим климату, истории и набору продуктов.

ЧЕРНОМОРСКУЮ КУХНЮ ЧАСТО НАЗЫВАЮТ САМЫМ ВКУСНЫМ МИКСОМ ИЗ РАЗНЫХ КУЛИНАРНЫХ СТИЛЕЙ, А БАРАБУЛЬКА ВСЕГДА БУДЕТ ИГРАТЬ В НЕМ ОДНУ ИЗ ГЛАВНЫХ РОЛЕЙ.
Однако, черноморская кухня — это не только морепродукты, и ее невозможно представить без кавказского акцента: хинкали, шашлыков, люля-кебабов, домашнего сыра и овощей. На мой взгляд, в числе главных ингредиентов, составляющих основу черноморской кухни, должны быть дары моря, такие как барабуля, ставрида, камбала, мидии, рапаны, устрицы и так далее. К сожалению, в нашей стране рыбный черноморский промысел развит слабо, что влияет на логистику доставки, ценообразование и качество. Но и сегодня черноморскую кухню можно назвать миксом лучших блюд балканской, кавказской, турецкой, украинской и русской кухонь».
Оттенок Турции

Турецкая кухня — настоящая философия, которая состоит не только из приготовления самих блюд, но и из обязательного общения. Это целый ритуал с красивой сервировкой стола и множеством блюд. Турция — страна мусульманская, поэтому свинина здесь не распространена: готовят тут баранину, говядину, птицу и рыбу, а также овощи. И чаще всего — на открытом огне. Приправы используются обязательно, но всегда в меру, чтобы не изменить основной вкус. Самые известные турецкие блюда: плов, донер, кебаб, долма, бёрек, гёзлеме, а также разнообразные сыры (например, брынза). И, конечно, сладости: пахлава, рахат-лукум, пишмание.

У ТУРЦИИ ЕСТЬ ВЫХОД КАК К ЧЕРНОМУ МОРЮ, ТАК И К СРЕДИЗЕМНОМУ, ПОЭТОМУ НА КАЖДОМ ПОБЕРЕЖЬЕ ЕСТЬ СВОИ ВКУСНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ НЮАНСЫ.

Очень популярны разнообразные салаты, заправленные оливковым маслом, лимонным соком или йогуртом (к слову, в Турции очень любят перетертые овощные супы на основе йогурта). Обязательными для рыбного стола считаются «meze» — легкие закуски, приготовленные в основном из зелени, овощей, сыра, рыбьей икры, кальмаров, креветок, мидий. Ну и, конечно, хлеб. В Турции не принято есть «вчерашний» хлеб, здесь ценится только свежий, и в зависимости от региона выпекают десятки его разновидностей.

Самые известные безалкогольные напитки в Турции: айран, йогурт, чай и кофе. Если хотите попробовать что-нибудь покрепче, закажите популярный алкогольный напиток ракы. Он довольно крепкий (45-50%), поэтому его обычно разбавляют водой. Есть турецкая шутка: «Если съесть рыбу и не запить ее ракы, рыба в желудке прокричит: «Какой медведь меня съел?». Одно рыбное блюдо здесь могут готовить во множестве вариаций, но общим в приготовлении рыбы можно считать использование лука, чеснока, лаврового листа, тимьяна, лимона, черного перца, оливкового масла, помидоров, сладкого перца и, конечно же, фантазии.

Многие шедевры традиционной кухни Турции уже несколько столетий известны за ее пределами. Интересно, что когда говорят о таких знакомых нам продуктах, как чай, кофе, хлеб, мороженое или сладости, но с приставкой «турецкий», сразу ощущается особый восточный колорит. Правда, все это касается действительно турецких блюд, которые турки готовят для себя. На массовые курорты, как правило, это не распространяется.

НИЧЕГО СТРАШНОГО, ЧТО СЕМГА НЕ ВОДИТСЯ В ЧЕРНОМ МОРЕ. ШАШЛЫК ИЗ НЕЕ ВКУСЕН ВСЕГДА И ВЕЗДЕ, ОСОБЕННО ПОД СТАКАНЧИК ДРУГОЙ ПРИЯТНОГО КРЕПКОГО ВИНА.
Ноты Кавказа

Кавказская кухня очень популярна, ее любят все. Или почти все. И готовят везде. Наверное, нет ни одного города в России, где не было бы ресторана или кафе с кавказской кухней. Первое, что приходит на ум, — шашлык. Главный оттенок этого блюда — яркий вкус и небольшая острота. Кухни кавказских народов во многом схожи, даже названия блюд часто похожи, например, азербайджанская долма — толма в соседних республиках. А какие ожесточенные споры ведутся по поводу того, где появилось то или иное блюдо!

Да, на первый взгляд, кухни закавказских народов схожи, что вполне объяснимо: общая историческая судьба, тесные культурные связи, влияние Ближнего Востока, Персии, Турции — все это способствовало тому, что развитие кулинарного искусства двигалось примерно в одном направлении. Но нельзя забывать о национальных кулинарных традициях, которые складывались веками. Например, технологии приготовления одного и того же блюда в Грузии и Армении разительно отличаются друг от друга.

Территория Кавказа довольно велика, что естественным образом отразилось и на приготовлении блюд из рыбы. Одни народы имели выход к морю (жители Дагестана, Грузии, Абхазии), а другие жили высоко в горах и имели выход к высокогорным озерам или просто к речкам (чеченцы, армяне, карачаевцы). Каждый народ имел дело с определенными видами рыб и поэтому стал профессионалом в приготовлении именно их. Если взять дагестанскую кухню, то мы можем найти очень вкусный рецепт приготовления судака. В карачаевской или абхазской кухне можно найти рецепты приготовления речной рыбы на углях. А ишхан (севанская форель) является настоящим деликатесом. Из этой форели готовятся необычайно нежные и безумно вкусные блюда армянской кухни, которые покорили многих гурманов своим безупречно тонким и изысканным вкусом.

Россия с южным акцентом

Русская кухня достойно справляется с главной целью: удивить и накормить! Многочисленные народы и народности такой огромной страны, их история и вкусовые пристрастия отразились и на меню русской кухни.

«Радуют и современные тенденции — новый взгляд на традиционную кухню. Регион становится популярным, приезжает много новых поваров, которые по-новому видят локальные продукты», — считает бренд-шеф отеля в Сочи Денис Крупеня.

Что касается особенностей стола Краснодарского края, Северного Кавказа и Крыма, то их объединяет одно — Черное море. Инвер Тлехуч родился в Краснодарском крае, и ему не понаслышке известна черноморская кухня: «У нас всегда было очень много разной рыбы: барабуля, сарган, луфарь, калкан, катран, горбыль. Очень редко, но встречается даже черноморский лосось. Плюс разные травы, специи,овощи и фрукты».

Представляете, какие возможности открываются перед кулинарами? Вот из всего этого многообразия стран и традиций предстоит вычленить какую-то объединяющую кулинарную идею, которую нужно будет оформить в бренд. Чтобы и российские, и иностранные туристы, которые приезжают на российское черноморское побережье из очень далеких регионов, элементарно знали, что нужно есть, чтобы получить максимальное удовольствие.

И чтобы не было, как у курортника, героя знаменитого монолога Жванецкого: «Затем достал из холодильника баночку, где еще с прошлого года хранилась красная икра. От свежего круглого белого хлеба отрезал хрустящую горбушку, стал мазать ее сливочным маслом. Масло твердое из холодильника, хлеб горячий, свежий. Тает оно и мажется с трудом. Затем икрой красной толстым слоем намазал.

Сел. Поставил перед собой вазу. В левую руку взял хлеб с икрой, а в правую — деревянную ложку и стал есть салат ложкой, захлебываясь от жадности и откусывая огромные куски хлеба с маслом и икрой.

А потом, не переставая есть салат, стал ложкой прямо из сковороды отрезать и поддевать пласты яичницы с колбасой и ел все вместе.

А потом, не вытирая рта, пошел на кухню, вернулся с огромной чашкой «25 лет Красной армии». И уже ел салат с яичницей, закусывая белым хлебом с красной икрой, запивая все это горячим сладким чаем из огромной чашки. А-а… А-а…И на пляж не пошел. А остался дома. Фу… Сидеть…».

Источник: журнал «Русская рыба: вчера, сегодня, завтра»